Традиционная французская кухня невозможна без соусов

Информация может быть не достоверна

Традиционная французская кухня невозможна без соусов. Во Франции соус - король стола.

Традиционная французская кухня представлена различными соусами. Например, как готовят соус бешамель:

r Компоненты: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и столько же белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки шинкованного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, щепотка душистого перца;

r если соус предназначен для мясных блюд или птицы, то его готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для молочных и мучных - на одном молоке;

r муку прогреть на сливочном масле, тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить молоко или молоко и бульон, добавить остальные ингредиенты и продолжая помешивать, уварить на слабом огне до густоты.

Традиционная французская кухня - соус универсальный бархатистый:

r Компоненты: по 4 ст. ложки сливочного масла и муки, 2,5 стакана белого мясного бульона или рыбного;

r муку размешивая поджарить в масле до золотистого цвета, продолжая размешивать влить бульон и довести до кипения;

r варить 20 мин. на слабом огне, помешивая, подается к курице, рыбе (в этом случае на рыбном бульоне) и используется для приготовления других соусов.

Традиционная французская кухня - это классика в искусстве создания соусов. Соус ореховый:

m Компоненты: 1 стакан чищенных грецких орехов, 6 зубчиков чеснока, соль, 1 ломтик черствого белого хлеба, 2 ст. ложки уксуса и 3 ст. ложки растительного масла;

m грецкие орехи растолочь с чесноком и солью, добавить замоченный в воде и отжатый хлеб, уксус, растительное масло;

m взбить, развести теплой водой до требуемой густоты и еще раз взбить, подавать к жареной рыбе и жареным овощам.

Айоли - южнофранцузский чесночный соус:

m Компоненты: 1 желток, 5 долек чеснока, 250 г растительного масла, соль, лимонный сок, немного воды;

m растереть чеснок, понемногу добавляя растительное масло и желток;

m затем растереть все вместе, ввести лимонный сок, соль и воду, по густоте соус должен напоминать майонез, подавать к рыбе, мясу или овощному салату.

Традиционная французская кухня - кухня для избранных. Для того, что бы убедиться в этом приготовьте Лепьер - укропный соус:

m Компоненты: 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки растительного масла, 1 пучок укропа, 0,5 стакана кислого молока, 2 яйца;

m муку спассеровать в масле, прибавить рубленую зелень укропа, развести кипятком до густоты сметаны;

m варить на медленном огне 15 мин., заправить молоком и яйцами, подавать к жареным котлетам, овощам, картофелю, яичнице.

Традиционная французская кухня, как и все великое просто - соус де шампиньен:

m Компоненты: 250 г грибов, 1 луковица, 4 ст. ложки жира и 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина, соль, перец;

m грибы мелко нарезать и обжарить с жиром, прибавить шинкованный лук и муку и еще пожарить;

m развести вином, а если получится очень густо, добавить немного воды, посолить, поперчить и варить еще 10 мин. на медленном огне, подавать к картофелю.

Соус со свежим огурцом:

l Компоненты: 1 огурец, рубленая зелень петрушки, 2 стакана бульона, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, 1 желток;

l огурец очистить, нарезать мелкими кубиками и смешать с петрушкой, уксусом, солью и перцем, влить бульон и отварить на медленном огне до мягкости;

l муку спассеровать в масле, развести небольшим количеством отвара, размешать и влить остальное, варить на медленном огне до густоты, постоянно помешивая, перед подачей заправить взбитым желтком, подавать к отварному мясу.

Традиционная французская кухня насчитывает более трехсот соусов для приготовления мяса - сметанный соус:

l Компоненты: 0,5 стакана полусухого белого вина, 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, 2 стакана соуса бешамель, 3/4 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки лимонного сока;

l вино и лук варить, пока жидкость не уварится наполовину, влить бульон, потом бешамель и потом сметану;

l довести до кипения и дать прокипеть 1 мин., постоянно размешивая, снять с огня, добавить лимонный сок и посолить, подавать к курице, телятине и дикой птице.

Голландский соус:

l Компоненты: 4 желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, соль, 2 ст. ложки 20-ти процентных сливок;

l влить в сотейник желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать деревянной ложкой, вода в бане не должна кипеть - при закипании добавлять холодной;

l не прекращая растирать, положить кусочек сливочного масла - около трети, когда растопится, продолжая растирать положить второй, а потом и третий;

l когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник и помешивая добавить сливки и соль, подавать к рыбе, овощам и яйцам.

Традиционная французская кухня - соус буйяд:

l Компоненты: по 1 ст. ложке растительного масла и топленого свиного сала, 3 стручка красного сладкого перца, 4 зубчика чеснока, 1/4 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка муки;

l красный перец очистить от зерен, мелко порезать и потушить в растительном масле и сале до мягкости, добавить давленый чеснок и тушить еще 3 мин.;

l влить вино и варить еще 2 мин., размешивая всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин., часто помешивая, если получится слишком густо, добавить воды, подавать к рыбе.

Традиционная французская кухня - соус аллеман :

l Компоненты: 2 стакана бархатистого соуса, несколько грибков или 6 ст. ложек грибного отвара и 6 ст. ложек мясного или куриного бульона, 2 желтка, 2 ст. ложки сливок;

l бархатистый соус, грибной отвар и бульон соединить и варить помешивая 10 мин., заправить размешанными со сливками желтками и процедить, подавать к грибным, картофельным блюдам и блюдам из птицы.

Французская кулинария - соус на любой вкус. Во французской кухне употребляется более трехсот соусов. Поистине, во Франции соус - король стола.

Лучшая французская кулинария - соус сюпрем:

r Компоненты: 2 стакана куриного бульона, по 1 ст. ложке муки и лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного масла;

r муку спассеровать в 1 ст. ложке масла, не давая подрумянится, вылить бульон и на медленном огне, помешивая довести до желаемой густоты;

r перед подачей прибавить лимонный сок и оставшееся масло и размешать, чтобы оно разошлось, подавать к домашней птице и отварному мясу.

Старинная французская кулинария соус - черное масло:

r Компоненты: 4 ст. ложки уксуса, 200 г сливочного масла, перец;

r уксус вылить в кастрюлю и уварить до половины, масло распустить в сковороде и держать на огне, пока оно не примет коричневый цвет;

r тогда снять с огня, размешать с уксусом, поперчить, подавать к рыбным, овощным и яичным блюдам.

Оригинальная французская кулинария - соус пикан:

m Компоненты: по 2 ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки, уксуса и рубленых корнишонов, 2 стакана мясного бульона, перец, жженый сахар;

m лук поджарить в масле, не давая подрумянится, добавить муку и размешивая, продержать на огне 2 мин.;

m влить горячий бульон и мешать, пока не закипит, уменьшить огонь, добавить перец, уваренный уксус и несколько капель жженого сахара, продержать на слабом огне 15 мин., снять жир, размешать с рублеными корнишонами и петрушкой, подавать к жареному мясу.

Французская кулинария - соус орлеанский:

m Компоненты: по 4 ст. ложки уксуса и сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, 4 корнишона, 3 крутых белка, немного вареной моркови, 3 анчоуса;

m уксус с перцем и 3 ложками масла уварить до густоты, смешать с поджаренной в ложке масла мукой, налить бульон и мешать, пока не закипит;

m уварить, помешивая на слабом огне, прибавить рубленые корнишоны, морковь, белки и анчоусы;

m прогреть еще 1 мин. не давая кипеть и подавать к мясу, блюдам из овощей и яиц.

Традиционная французская кулинария - соус из хрена:

m Компоненты: по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, по 1 стакану мясного бульона и горячего молока, соль, перец, горсть тертого хрена, щепотка сахара;

m муку прогреть в масле, не давая подрумянится, влить бульон и молоко и размешать, пока не закипит;

m посолить, поперчить и варить еще 10 мин. не давая загустеть, прибавить хрен и сахар и прогреть, не давая кипеть, подавать к отварному мясу и заливному.

Французская кулинария - соус из хрена с хлебом:

m Компоненты: 2 стакана молока, 200 г хлебного мякиша, соль, перец, мускатный орех, несколько ложек тертого хрена, кусок сливочного масла;

m молоко вскипятить, хлеб размочить в горячей воде, выжать, положить в кастрюлю, растереть ложкой, развести горячим молоком;

m дать вскипеть и варить 10 мин. на слабом огне, снять, прибавить несколько ложек тертого хрена, дать остыть;

m перед подачей заправить по вкусу сливочным маслом и подогреть на слабом огне, не давая закипать.

Французская кулинария - соус томатный:

l Компоненты: 7-8 помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, соль, перец, бульон, 2 ст. ложки муки;

l помидоры разрезать, удалить зернышки, рубленую луковицу поджарить на масле, прибавить зубчик неочищенного чеснока, лавровый лист, петрушку, перец, соль и томаты;

l можно положить также кусочек окорока, поставить на сильный огонь и жарить, пока не испарится вся влага;

l протереть через сито, выложить пюре в кастрюлю, залить бульоном и заправить разведенной в холодной воде мукой до желаемой консистенции, дать вскипеть, проварить на слабом огне 10 мин. и подавать.

Изысканная кулинария - соус гусарский:

l Компоненты: 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г окорока, по стакану бульона и белого вина, пучок петрушки и эстрагона, кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложка муки, соль, перец-горошек, лавровый лист;

l изрубить луковицу, поджарить ее в ложке масла с чесноком, лавровым листом и нарезанным кусочками окороком, влить бульон и вино, прибавить пучок зелени, сельдерея и перец-горошек;

l дать вскипеть, уменьшить огонь и на слабом огне варить 15 мин., заправить растертой с мукой ложкой масла и подержать на огне еще 5 мин., процедить и подавать к мясу, особенно к жареной свинине.

Кулинария - соус пулет:

l Компоненты: 3 ст. ложки масла и 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана бульона, пучок петрушки, тмин, лавровый лист, соль, мускатный орех, несколько шампиньонов, 2 желтка, лимонный сок;

l в 2 столовый ложках масла прогреть муку, не давая подрумянится, понемногу добавлять бульон, непрерывно размешивая, держать на слабом огне, пока не закипит, затем огонь уменьшить;

l прибавить петрушку, тмин, лавровый лист, рубленые шампиньоны, соль, мускатный орех, через 15 мин. снять жир, заправить желтками;

l перед подачей распустить оставшееся сливочное масло и заправить лимонным соком, процедить и подавать к грибным, рыбным и овощным блюдам.

Французская кулинария - соус беарнез:

l Компоненты: 8-9 ложек уксуса, пучок листьев эстрагона, перец-горошек, лавровый лист, 3-4 желтка, 150 г сливочного масла;

l положить в кастрюлю несколько горошин перца, лавровый лист, эстрагон и влить уксус, уварить до половины и снять с огня;

l процедить, прибавить желтки, растереть ложкой и размешать до гладкости на слабом огне, прибавить 50 г масла маленькими кусочками и снова размешать до гладкости на очень легком огне;

l снять и непрерывно размешивая прибавить оставльное масло, перед подачей посыпать 2 ст. ложками рубленого эстрагона, соус должен быть очень густым, подавать к мясу или рыбе.

Лучшая французская кулинария - соус соус ремуляд :

l Компоненты: 6 анчоусов, по 1 ст. ложке рубленого лука, корнишонов и петрушки, 6 желтков, по щепотке соли и порошка горчицы, 2 стакана растительного масла;

l филе анчоусов пропустить через мясорубку вместе с луком, корнишонами и петрушкой;

l растереть, прибавить 4 крутых желтка и снова растирать до получения однородной массы;

l затем прибавить 2 сырых желтка, соль и горчицу и продолжая растирать, понемногу вливать растительное масло, подавать к мясу.

Лучшие французские соусы по рецептам французской кухни.

Французские соусы и заправки - соус равигот:

r Компоненты: по горсти петрушки, эстрагона и мелких луковок, 50 г сливочного масла, 5 ст. ложек уксуса, перец-горошек, 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепты соусов), зелень шпината;

r зелень и луковки прокипятить в соленой воде, переложить в холодную воду и выжать, протереть с маслом;

r уксус с перцем-горошком уварить до половины, налить бархатистый соус и варить еще 10 мин., процедить сквозь частое сито, размешать с протертой зеленью, перед подачей прибавить немного зелени шпината, подавать к рыбе, блюдам из овощей и яиц.

Французские соусы - соус бедного парижанина:

r Компоненты: 4 ст. ложки рубленого лука, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, щепотка сухарей, 1 стакан мясного бульона, перец, зелень петрушки;

r готовим французские соусы: лук с лавровым листом и целым зубчиком чеснока слегка поджарить на сливочном или растительном масле, прибавить сухари и поджарить еще немного;

r влить бульон и проварить 15 мин. на слабом огне, вынуть чеснок и лавровый лист, перед подачей посыпать перцем и рубленой петрушкой, можно подавать к любым блюдам.

Пикантные французские соусы - соус робер:

m Компоненты: 2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана белого вина, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки порошка горчицы;

m луковицы нашинковать и подрумянить в масле, влить вино и уварить до половины на легком огне;

m добавить бульон и проварить еще 10 мин., снять лишний жир, размешать с горчицей и подавать к мясу.

Национальные французские соусы - соус тартар:

m Компоненты: 5 желтков, 1/2 ч. ложки порошка горчицы, соль, перец, 1 стакан растительного масла, уксус, несколько ложек рубленый корнишонов, эстрагон;

m 3 крутых желтка протереть и соединить с 2 сырыми, горчицей, солью и перцем;

m растирая, прибавлять понемногу масло и по нескольку капель уксуса, когда соус размешается до гладкости, добавить эстрагон и корнишоны и еще раз размешать;

m использовать как салатную заправку или вместо майонеза.

Традиционные французские соусы - соус провансаль:

m Компоненты: 3 зубчика чеснока, кусок хлебного мякиша величиной с яйцо, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, соль, уксус или лимонный сок;

m очищенный чеснок истолочь, прибавить хлеб, размоченный в теплой воде и отжатый, и растереть, добавить вареные всмятку яйца и соль и снова растереть;

m влить понемногу масло и уксус либо лимонный сок, в готовый, густой и гладкий соус влить несколько капель холодной воды.

Французские соусы к различным блюдам - холодный соус из петрушки:

m Истолочь в ступке горсть листьев петрушки, прибавить кусок намоченного и выжатого хлебного мякиша и растереть;

m протереть через сито, прибавить соль, перец, по вкусу уксус и разбавить бульоном до желаемой густоты;

m размешать и подавать к вареной говядине.

Соусы к вторым блюдам из курицы - пряный соус:

m Ложку муки, 1 желток и ложку сметаны размешать в половине стакана молока, помешивая, добавить 0,5 л бульона и немного подогреть;

m положить соль, перец по вкусу, 1 ст. ложку топленого масла, не доводя до кипения приправить небольшим количеством мелко нарезанных листьев петрушки, растертым зубчиком чеснока и мелко нарезанным укропом.

Соус томатный к цыплятам табака:

l Компоненты: 2 стакана мясного бульона, 0,5 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, морковь, петрушка, луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, сахар;

l мелко нарезанные коренья и лук положить в посуду с разогретым маслом, слегка потушить, в процессе тушения посыпать мукой и добавить томат-пюре, перемешать, влить горячий мясной бульон и варить на слабом огне 15-20 мин.;

l снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ложку готового томатного соуса и масло, перемешать.

Французские соусы - холодный соус из хрена:

l Натереть хрен, прибавить щепотку сахара, по вкусу соли и уксуса и тертых белых сухарей столько же, сколько хрена;

l перемешать и развести взбитыми сливками до желаемой густоты.

Домашние французские соусы - соус холодный к рыбе:

l Прокипятить в холодной воде по 1 ст. ложке рубленых петрушки, эстрагона и порея, откинуть на сито и отжать;

l протереть через сито, прибавить 2 протертых крутых желтка, размешать, непрерывно размешивая, влить 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки готовой горчицы.

Оригинальные французские соусы - соус морковный:

l Компоненты: 150 г моркови, 50 г растительного масла, 1/2 ст. ложки 9-ти процентного уксуса, 1 ст. ложка томатного пюре, 5 г горчицы, перец, сахар, соль;

l очищенную морковь сварить до готовности, протереть через сито и нагреть до кипения;

l добавить по вкусу соль, сахар, горчицу и перемешать до их полного растворения;

l влить тонкой струйкой при непрерывном помешивании растительное масло, затем уксус, смесь интенсивно перемешать до получения однородной массы, томатное пюре добавить в готовый соус и еще раз перемешать.

Вкусные французские соусы - соус яблочный:

l Компоненты: 100 г яблок, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды;

l печеные яблоки протереть через сито, добавить сахар, залить кипятком и довести до кипения, влить непрерывно помешивая, разведенный в холодной воде крахмал;

l снова довести до кипения и охладить, для приготовления соуса можно использовать консервы "яблоки, протертые с сахаром", подавать к пудингам и кашам.

Французские соусы к мясным блюдам - красный мясной соус:

l Компоненты: 0,5 стакана говяжьего жира, 1 морковь, 1,5 луковицы, 1/3 стакана муки, 7 стаканов мясного бульона, 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 1/4 ч. ложки чабера, 3 ст. ложки концентрированного томатного соуса;

l растопить говяжий жир в сотейнике, положить туда мелко нашинкованные морковь и лук и обжаривать до коричневого цвета, посыпать мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы;

l продолжая непрерывно размешивать, влить бульон, положить лавровый лист, томатный соус и варить еще 1 час, процедить и посолить по вкусу;

l этот соус подается к мясным блюдам.